Per questa ricetta chiesi a Bob Noto qualche domanda questionario. Stavo lavorando ad un libro-progetto su delle ricette originali dedicate alle stelle, ai personaggi del passato e del presente divenuti famosi, artisti del proprio lavoro. Bob mi prendeva in giro sul fatto che lo reputassi una stella, mi diceva che il progetto era figo ma che lui non c’entrava. Io dissi: “Sì, tu c’entri”. Ogni volta rispose: “Boh, fai tu a me basta che cucini”. Un giorno mi arriva una mail con le risposte e con scritto: “Quando vieni a cucinarmelo questo piatto?”

Data di nascita: 01- 09 – 1956

Segno zodiacale: Vergine.

Professione: Commerciante.

Titolo di studio: Maturità scientifica.

Tipo di nutrizione: Buona!

Allergie alimentari: Nessuna.

Tre ingredienti preferiti: Pasta, carciofi, caviale.

Piatto preferito: Pasta.

Ti piace cucinare: Si

Bevi alcolici: Caspita, si!

Preferisci il vino o la birra: Entrambi.

Pratichi sport: Camminate, piscina.

Ricetta

Coincidenza o no, mi trovo a collaborare sempre più sovente con persone del mio stesso segno. Al di là di questo, che è già una coincidenza su cui bisognerebbe approfondire, ci sono persone con le quali nasce da subito un rapporto particolare, amichevole, un cocktail di stima e ammirazione.

Alcolico direi!

Bob l’ho conosciuto quasi per caso, la stessa sera ero a cucinare a casa sua, un mystery box che più di una prova, era a tutti gli effetti l’affidamento di uno degli angoli speciali della sua dimora. Quella sera ancora non mi era chiaro questo aspetto, l’ho capito dopo, frequentandolo e conoscendolo meglio. L’alchimia c’era, istintivamente tutto ha fatto il suo corso, come sempre del resto. Non sapevo niente di lui, non sapevo di che segno era, non sapevo che fosse uno dei grafici creativi più bravi in circolazione. Non sapevo che amasse così tanto il cibo e nemmeno che bevesse così tanto. Solo cose di qualità però. Non sapevo quale fosse il suo lavoro, non sapevo della piscina e non sapevo delle camminate. Non sapevo che la pasta era il suo piatto preferito, né del caviale e neppure dei carciofi, che per altro è uno degli ortaggi che più adoro. Sapevo solo che era molto amico del famoso Davide Scabin, cuoco straordinario che apprezzo. Quella sera, che non dimenticherò mai, mi disse che stava mangiando la pasta più buona che avesse mai mangiato, disse testualmente “è pazzesca e l’hai fatta in quindi minuti mentre stavamo bevendo l’aperitivo!” Aggiunse che ero tra i pochissimi ad avere cucinato a casa sua, solo Scabin e qualche altro e la cosa mi fece piacere ma la domanda d’obbligo che mi venne in mente era: se non mi conosci perché mi hai fatto cucinare a casa tua? La risposta me la diedi io, quella sera, ubriaco dopo aver bevuto l’impossibile; alchimia!

Bob era, ma a me va l’idea di continuare a dire che è, una persona estremamente genuina, una di quelle che non guardano in faccia nessuno e dicono sempre quello che pensano e io mi ci sono trovato bene fin da subito. Ognuno di noi capisce subito se con un’altra persona può funzionare o no. Con Bob scattò subito questa empatia, lui non si fece problemi individuando subito qualcosa sottopelle e io mai fui in imbarazzo, per nemmeno un secondo. Ora, questa ricetta non può che ripartire da lì, ed è così che mi immagino quello che successe varie volte di giorno quando lui era a casa da solo, io gli telefonavo dicendogli che ero di passaggio in piazza carducci e lui mi diceva sali e cucina, mangiamo insieme!

La sua cucina la conosco, praticissima, lì è nato anche il progetto PixFood, le prime preparazioni e i primi scatti. Poi il logo, lo stile e un fiume in divenire di mille cose da imparare. Semplicità.

Ecco mi è rimasto un piatto in testa che lui avrebbe adorato. So che avrei trovato nel frigo ogni ben di Dio, mentre un suono di tappo stappato avrebbe preceduto il frizzante gorgogliare ad anticipare un brindisi d’aperitivo. Mi sembra quasi di essere lì in questo momento. Nel frigo ci troverò quattro piccolissimi carciofini spinosi di Sardegna, che ben si accompagnano con pecorino e bottarga, due carciofi romaneschi grossi, anche detti di Ladispoli e tre carciofi di Paestum IGP, conosciuto anche come Tondo.

Nel frigo di Bob so che ci troverò del Caviale, probabilmente Almas Beluga, caviale iraniano. Va da sé che pulendo i carciofi, dopo aver eliminato le prime foglie esterne, quelle proprio prima del cuore siano perfette per accogliere del caviale e rendere unico il pre-pasto.

Bob, la ricetta che ti sto dedicando è una ricetta che piacerà a tutti i Vergine. Maccheroni di farina di grano duro fatti a mano e saltati con carciofi croccanti e prezzemolo fresco.

Mentre puliamo i carciofi, come era d’abitudine tra una foglia di carciofo e l’altra, del caviale per intrattenerci con un calice di bollicine in mano, chiacchierando, impasterò la farina con poca acqua fredda per volta, per controllare bene la consistenza che dovrà risultare piuttosto dura e asciutta. Bene aggiungere all’impasto un cucchiaio d’olio e un pizzico di sale. Poi con un mattarello stenderò la pasta fino ad uno spessore di 3 mm. Dopodiché facendo delle strisce larghe 3 cm e tagliando di nuovo a 3 cm per ottenere una sorta di quadrato, cingendo la pasta attorno al dito e pizzicandola, si otterranno dei maccheroni bucati della grandezza del dito, pronti per poi essere cotti.

Una volta preparati i maccheroni, metterò una pentola d’acqua a bollire che servirà per sbollentare i carciofi e per cuocere poi la pasta.

Intanto che l’acqua bolle, prenderò i carciofi di Ladispoli, li svuoterò del cuore in modo da utilizzare i carciofi come piatto fondo per poi servire la pasta. Questi carciofi li sbollenterò nell’acqua della pasta. Le foglie tenere del cuore, invece, le triterò insieme alle foglie tenere dei carciofi tipo Tondo e poi le farò rosolare nell’olio d’oliva extra vergine. Farò sbollentare anche i micro carciofini sardi che diverranno piccoli bocconcini per una frittura velocissima in pastella. Il cuore dei carciofi Tondo cuocerà insieme alla pasta.

Ricapitolando, i carciofi di Ladispoli svuotati e sbollentati faranno da ciotola. Alcune foglie dei piccoli carciofini sardi accoglieranno il caviale fresco mentre il cuore passato in pastella e fritto farà da contraltare.

Il cuore dei Tondo lo taglierò in quattro parti e lo metterò a cuocere insieme alla pasta. È fondamentale che la pasta cuocia nell’acqua ricca di potassio e di sali di ferro rilasciati dai carciofi stessi. Nel frattempo, a parte farò rosolare il trito di foglie tenere dei vari carciofi con uno spicchio d’aglio nei primi secondi e che poi toglierò, fino a farle diventare croccanti.

Scolerò la pasta e la getterò in padella con il trito croccante di foglie, privato dell’aglio. Cospargerò il tutto con abbondante parmigiano e un trito di prezzemolo fresco. Qualche pistacchio tostato ci starebbe bene. Servirò la pasta dentro ai grossi carciofi di Ladispoli.

Occorrente per la spesa:

4 piccolissimi carciofini spinosi di Sardegna

2 carciofi romaneschi di Ladispoli grossi

3 carciofi Tondo di Paestum IGP

500 gr di farina di grano duro macinata a pietra

Olio extra vergine d’oliva

Parmigiano grattato

Sale grosso iodato

Pistacchi tostati

Prezzemolo

Aglio

 

Occorrente per acquistare i carciofi in ogni parte d’Italia:

Abruzzo: scacioffl

Calabria: cacciòfula

Campania: carcioffola

Emilia Romagna: articiòc

Lazio: carciòfolo

Liguria: articiocca

Lombardia: articiòch

Marche: scarciòful, pallucca

Piemonte: articiòch

Puglia: scacioffa

Sardegna: cancioffa, iscarzofa

Sicilia: cacòcciulu

Veneto: articioco